烘焙常用糖漿的作用、特性、甜度
1.轉化糖漿
（通常呈現為透明淺色液體或不透明較稠乳膏狀）
①能保持烘焙食品較長時間的柔軟和潮潤狀態
②能保持糖霜、軟糖、糖果光滑有光澤、不乾燥
③防止冷凍甜點中形成冰晶,使其凍結時有較柔軟質地
④轉化糖比糖甜,發生梅納反應也快得多，「梅納反應」的產物中，包含顏色的變黃變深變黑、香氣的產生、以及味道上的轉變，例如甜味的產生。
⑤比糖更能吸住水，使得可用於微生物生長的水分大大減少,降低水分活度
*”轉化糖漿” 通常指的是高果糖玉米糖漿（High Fructose Corn Syrup，縮寫為HFCS），它是一種經過化學處理的糖漿，主要由玉米澱粉轉化成葡萄糖和果糖的混合物。這種糖漿在食品加工業中被廣泛使用，因為它具有多種特性，包括甜度高、保濕性好、穩定性高等。
HFCS 的製備過程包括將玉米澱粉轉化為葡萄糖，然後再將一部分葡萄糖轉化為果糖，以增加其甜度。這樣的糖漿可以根據需要調整果糖含量，通常以”55″和”42″為代表，分別表示果糖含量為 55% 和 42%。
轉化糖漿的使用廣泛，它被添加到各種加工食品中，包括碳酸飲料、果醬、糕點、麵包、罐頭食品等
2.葡萄糖漿
①由澱粉水解產生的透明糖漿。最常見的是由玉米澱粉生產的。也可以叫做玉米糖漿。葡萄糖漿也可以由其他澱粉製成(馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、大米澱粉)。但是不能稱為玉米糖漿
葡萄糖漿在烘焙用到的液體糖中，甜度較低。發生焦化反應的溫度低於蔗糖，熬煮溫度高。冰點低，抗結晶所以一般用於淋面、果醬、果凍製作
3.楓糖漿
①通過煮沸、蒸發糖楓樹汁液製成因為汁液只含2%-3%的糖約151L的汁液才能生產4L的楓糖漿，所以價格比較貴
②楓糖漿根據顏色分級,淡色糖漿在產糖季早期生產，顏色稍淡適合用於糖果和甜食.深色糖漿在產糖季節晚期生產,具有較強的風味，等級較低，價格也比較低，適合烘焙上色，有獨特的風味
4.蜂蜜
由蜜蜂採集並處理的花蜜，可能是最早的調味劑，蜂蜜有時被稱作為天然轉化糖漿，蜂蜂中的酶將花蜜中的蔗糖轉化為果糖和葡萄糖像轉化糖一樣，非常甜，容易褐變，能保持烘焙食品柔軟和潮潤，一般用於烘焙食品
